Alimentazione sana
La cottura sottovuoto nacque quasi per caso nel 1974, quando lo chef francese George Pralus era alla ricerca di una tecnica che aumentasse il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto ed il gusto. Ebbe il supporto di un nutrizionista universitario e dei laboratori di analisi da lui messi a disposizione.
La cottura sottovuoto nacque quasi per caso nel 1974, quando lo chef francese George Pralus era alla ricerca di una tecnica che aumentasse il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto ed il gusto. Ebbe il supporto di un nutrizionista universitario e dei laboratori di analisi da lui messi a disposizione.
Fu così che, allargando i test anche agli altri alimenti, scoprirono che la cottura sottovuoto non solo prolungava la durata della vita del prodotto, ma contribuiva notevolmente ad esaltarne gli aromi e i sapori.
Negli anni successivi, purtroppo, questa tecnica venne sottovalutata e marginalizzata, quasi sicuramente per la ridotta apertura mentale nel mondo della ristorazione ad acquisire una nuova “filosofia” e nuove tecniche di cottura. Soprattutto il parere negativo dei grandi chef condizionò lo sviluppo della nuova tecnica, e soltanto nei tempi più recenti i cuochi di tutto il mondo hanno iniziato ad apprezzarne i vantaggi, valorizzando l’aspetto artistico e creativo.
Vi invito a rivedere il video dell’intervista di Fabio Fazio a Massimo Bottura, chef pluristellato che parla del “bollito non bollito” con quell’amore per la cucina che è requisito essenziale per chi vuole avvicinarsi a questo mondo. Massimo Bottura ha lavorato sei mesi per trovare i tempi e le temperature di cottura ottimali con lo scopo prioritario di mantenere quanto più possibile le caratteristiche organolettiche naturali della meravigliosa carne che aveva a disposizione.
"Perchè devo bollirla – si è chiesto – se con questa tecnica di cottura vado a stressare la mia materia prima, perdendo morbidezza, aromi e sapori? Perchè devo perdere sali minerali e vitamine? Perchè devo perdere quell’apporto proteico che si trasferisce inevitabilmente nell’acqua di cottura? Non voglio fare un brodo di carne, voglio fare il bollito!"
Non è importante, almeno in questo momento, descrivere la tecnica, che è comunque alla portata di tutti e non solo dei grandi chef, ma vorrei sottolineare che se il vostro obbiettivo è mantenere le caratteristiche della materia prima, la cottura sottovuoto è in assoluto la tecnica migliore!
Nonostante tutto ciò, è ancora ben radicata la convinzione che la cucina migliore è quella in cui il prodotto fresco deve essere cotto nel modo tradizionale, e non si può neppure immaginare di usare qualsiasi tipo di “plastica” che entra a contatto con il cibo e tanto meno possa poi essere conservato per tanti giorni in frigorifero.
Alcuni anni fa, dopo discussioni feroci sulla cottura sottovuoto con la mia zia preferita, mi sono preso una bella rivincita e naturalmente, al mio solito, con l’inganno. Lei si vantava di essere ottima cuoca per aver lavorato per 40 anni nelle mense scolastiche…ed ottima cuoca lo era veramente. Mi diceva sempre in quel dialetto triestino che non aveva mai perso l’inflessione pugliese “le carote e le verdure sono buone solo quando sono bolliti”.
Invitata a cena, oltre alle altre pietanze, ho preparato degli ortaggi: una parte bollita e una parte cotta sottovuoto. Le ho chiesto di indovinare quali provenivano da un rivenditore comune e quali invece dal mercato che lei conosceva bene, nascondendo ovviamente la diversa modalità di cottura.
“Questi sono quelli del mio mercato, gli altri non hanno alcun sapore – disse con grande sicurezza!"
Con grande soddisfazione andai in cucina e portai a tavola due piatti: uno con le verdure bollite e l’altro con le verdure ancora nella busta…
Tutti i post Scegli il tuo menu